Mavi Yengeç: Dalyan’ın Yeni Baş Tacı

Mavi yengeç (Callinectes sapidus) Akdeniz’in yerlisi değildir. Batı Atlantik kökenli bu tür gemilerin balast suyuyla taşınmış ve Akdeniz’e yerleşmiştir. Ağlara giriyor, ağı kesiyor, avı yiyor; balıkçılar için ciddi bir dert.

Dalyan’ın lagünü bu türe fazlasıyla uygun çıktı. Kasaba da mantıklı olanı yaptı ve yenemeyecek bir sorunu menüye koydu.

Nasıl pişiriliyor?

• Izgara: ikiye bölünüp közde. En yaygın hali.
• Sote: tereyağı, sarımsak ve limonla kavurma.
• Makarna ile: domates soslu, yengeç etiyle.
• Çorba: kabuklardan çıkarılan suyla, koyu ve yoğun.

Nasıl yenir?

Elle. Kıskaçları kırmak için masaya kıskaç kırıcı ya da küçük bir tokmak geliyor; gelmezse isteyin. Gövdedeki eti çıkarmak sabır istiyor ama en lezzetli kısım orası.

Peçete ve ıslak mendil isteyin, açık renk kıyafet giymeyin. Bu yemeğin temiz yenen bir hali yok.

Sipariş verirken

• Porsiyon mu kilo mu, hangisini aldığınızı netleştirin.
• Kilo fiyatını sipariş vermeden sorun.
• Yanına limon ve iyi bir salata yetiyor; ağır meze düzeni yengecin tadını bastırıyor.
• Yengeç mevsimi yaz aylarında en verimli dönemine giriyor, kışın bulmak zorlaşıyor.

Yengeçten başka ne var?

Dalyan’ın asıl balığı kefaldir. Lagündeki dalyan yapıları yüzyıllardır kefal tutmak için kuruluyor ve kasaba adını da bu yapılardan alıyor.

Tuzlanıp kurutulmuş kefal yumurtası bölgenin en özel ürünlerinden. İnce dilimlenip meze olarak yeniyor ve pahalı. Bir kez denemeye değer, çünkü Türkiye’de bu kalitede bulmak kolay değil.

Mavi yengeç nedir, Dalyan’a nasıl geldi?

Mavi yengeç Callinectes sapidus adıyla biliniyor ve aslen Batı Atlantik kökenli. Akdeniz’e yirminci yüzyılda, büyük ölçüde gemilerin balast sularıyla taşındı ve Türkiye kıyılarında yayıldı.

• Neden Dalyan? Delta, tatlı suyun tuzluyla karıştığı bir acı su ortamı. Mavi yengeç tam olarak bu ortamda çoğalıyor.
• Balıkçının derdi: Güçlü kıskaçları ağları yırtıyor ve ağa takılan balığı yiyor. Yıllarca zararlı olarak görüldü.
• Mutfağın şansı: Eti tatlı ve dolgun. Zamanla önce ihracat, sonra yerel mutfak onu bir değere çevirdi.
• Bugün: Dalyan’ın imza tabağı ve kasabanın simgelerinden biri. Kordondaki neredeyse her restoranın menüsünde var.

Elle yemek: pratik sıra

1. Kıskaçları gövdeden ayırın; en çok et burada.
2. Kıskaçları maşayla ya da verilen tokmakla çatlatın, kabuğu ayıklayın.
3. Gövdeyi ters çevirip karın kapağını (önlük) kaldırıp atın.
4. Üst kabuğu ayırın. İçindeki sarı kısım yenebiliyor; sevmeyen ayırıyor.
5. Solungaçları temizleyip atın.
6. Gövdeyi ikiye bölün; bacak diplerindeki et cepleri en lezzetli kısım.
7. Sos veya limonla yiyin; ıslak mendil ve önlük isteyin.

Mavi yengeç acele edilerek yenen bir yemek değil. Bir kişilik porsiyon yarım saat sürebiliyor; akşamı buna göre planlayın.

Deltanın diğer ürünleri

• Kefal: Dalyan’ın asıl balığı. Izgara ya da fırında; sonbaharda en iyi dönemi.
• Kefal yumurtası: Tuzlanıp kurutulduktan sonra balmumuna batırılıyor. İnce dilimlenip meze olarak yeniyor; bölgeye özgü ve hediyelik olarak da alınıyor.
• Levrek ve çipura: Yıl boyu bulunuyor, kordonun klasiği.
• Yılan balığı: Deltada avlanıyor; sevenler için ayrı bir tat.
• Karides: Güveç olarak, paylaşarak yeniyor.
• Deniz börülcesi ve şevketibostan: Mevsiminde zeytinyağlı meze.